Bagaimana satu bahan membuat cokelat halus seperti sutra tanpa temper | Riset

Bagaimana satu bahan membuat cokelat halus seperti sutra tanpa temper |  Riset post thumbnail image

Undian paus Keluaran SGP 2020 – 2021.

Para ilmuwan telah menemukan bagaimana satu bahan dapat membuat cokelat mengkilap, lezat, meleleh di mulut tanpa harus melalui proses temper yang rumit dan panjang.

Salah satu dari dua fosfolipid yang ditambahkan ke mentega kakao atau cokelat cair dalam jumlah yang sangat kecil mendorong pembentukan struktur kristal cokelat yang diinginkan, yang disebut bentuk V. Bentuk kristal ini sangat penting agar cokelat memiliki tekstur, kilap, jepret, dan rasa yang tepat.

Cokelat cair harus diolah secara ahli dengan tangan, didinginkan di atas lempengan marmer sambil diaduk. Sebagai alternatif, pabrik besar mengaduk, mengikis, dan memompa cokelat cair sambil mengontrol suhunya. Ini semua tentang mendapatkan struktur mikro yang benar.

‘Cocoa butter memiliki enam bentuk kristal, dan sangat mudah untuk mendapatkan yang salah,’ kata Alejandro Marangoni dari University of Guelph di Kanada, yang memimpin penelitian. ‘Yang keempat meleleh terlalu rendah, yang keenam terlalu lilin. Tapi V benar.’ Bentuk V biasanya mulai mengkristal pada sekitar 27°C.

Mentega kakao yang digunakan tim Marangoni terdiri dari asam stearat (37%), asam palmitat (25%) dan asam oleat (34%), sebagian besar sebagai triasilgliserol, dengan komponen lain kurang dari 4%. Cocoa butter adalah lemak yang diekstraksi dari biji kakao dan biasanya membentuk sekitar 30% dari cokelat. Para peneliti pertama-tama menyaring mentega kakao untuk menghilangkan semua komponen kecil – monoasilgliserol, diasilgliserol, asam lemak bebas dan fosfolipid – dan kemudian menambahkannya kembali secara individual untuk melihat apakah mereka memengaruhi pembentukan kristal V.

Mikrograf kristal dalam pengaturan cokelat

Mendispersikan salah satu dari dua fosfolipid (fosfatidilkolin jenuh atau fosfatidiletanolamin) ke dalam mentega kakao atau cokelat cair pada berat 0,1%, diikuti dengan pendinginan cepat dari sekitar 50 °C hingga 20 °C, mempercepat kristalisasi dan bertindak sebagai cetakan dari pembentukan kristal V. Ketika salah satu lipid dicampur ke dalam sampel cokelat komersial yang mengkristal, mereka menghasilkan produk dengan kekerasan, kilap, dan struktur mikro yang sempurna – tanpa perlu temper.

Fosfolipid adalah komponen cokelat alami yang ‘sangat aktif di permukaan’, jelas Marangoni. ‘Mereka telah dilaporkan mempengaruhi kristalisasi trigliserida.’

Seseorang harus membuat rantai pasokan untuk mereka dan mengembangkan cara untuk menyebarkannya dalam mentega kakao atau cokelat, tetapi jika tidak, ini adalah oven yang siap untuk pembuatan cokelat, kata Marangoni. ‘Anda tidak akan membutuhkan sistem tempering yang rumit dengan menara tempering setinggi tiga lantai.’ Ini mungkin membantu beberapa pembuat cokelat kecil untuk membuat produk berkualitas tinggi secara reproduktif.

‘Ini adalah pekerjaan yang indah,’ komentar Stefan Bon, ahli kimia koloid di University of Warwick, Inggris, yang timnya menemukan cara membuat cokelat yang lebih sehat dengan mengganti lemak dengan jus buah. Bon mengatakan bahwa studi baru menunjukkan ‘bahwa senyawa yang ada dalam 0,1 persen berat dapat secara besar-besaran mempengaruhi’ [chocolate] proses kristalisasi’.

Senyawa semacam itu bisa membuat pembuatan cokelat lebih mudah, atau bahkan menghilangkan proses temper yang rumit sama sekali, kata Bon. Kita mungkin bisa ‘bahkan menciptakan produk dengan sensasi rasa dan tekstur yang sangat berbeda’, sarannya.

Related Post