Mengontrol kimia pembuatan cokelat dapat mempercepat proses tanpa mengurangi rasa | Riset

Mengontrol kimia pembuatan cokelat dapat mempercepat proses tanpa mengurangi rasa |  Riset post thumbnail image

Cashback oke punya Result SGP 2020 – 2021.

Cara alternatif untuk membuat cokelat hitam telah dibuat yang lebih cepat dan lebih terkontrol daripada metode fermentasi konvensional. Cokelat yang dibuat dengan cara ini memiliki bau dan rasa yang mirip sehingga dapat menggantikan proses yang biasa.

Dalam proses pembuatan cokelat tradisional, biji kakao dipanen, ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari sehingga mikroorganisme di lingkungan mendegradasi pulp di sekitar biji, memanaskan dan mengasamkannya. Degradasi mikroba ini memicu perubahan biokimia dalam biji yang mengurangi kepahitan dan astringency, dan menciptakan rasa dan bau yang menyenangkan yang biasanya diasosiasikan dengan cokelat.

Tapi sekarang tim yang dipimpin oleh Universitas Ilmu Terapan Zurich di Swiss telah menemukan pendekatan non-mikroba untuk membuat cokelat yang disebut ‘inkubasi lembab’. Proses ini merehidrasi biji kakao kering yang tidak difermentasi dalam larutan asam yang mengandung asam laktat dan etanol untuk menyesuaikan nilai pH, memanaskannya pada suhu 45°C selama 72 jam, dan kemudian mengeringkannya kembali.

Para peneliti membuat cokelat batangan menggunakan biji kakao kering yang diinkubasi atau difermentasi. Analisis sensori oleh panel menunjukkan bahwa cokelat yang diinkubasi basah memiliki aroma buah, bunga, malt, dan seperti karamel yang lebih intens, sedangkan yang difermentasi memiliki aroma panggang yang lebih kuat.

Untuk memeriksa lebih dekat analisis sensorik, para peneliti menggunakan kromatografi gas-olfaktometri (GC-O) untuk mengidentifikasi senyawa aroma, dan kemudian ditindaklanjuti dengan mengukurnya dengan GC-MS. Mereka menemukan tingkat senyawa malt yang lebih tinggi yang disebut Strecker aldehida, dibandingkan dengan sampel yang difermentasi, tetapi jumlah senyawa panggang yang dikenal sebagai pirazin lebih rendah.

Fermentasi biji kakao

Fakta bahwa cokelat yang diinkubasi dan difermentasi menunjukkan sifat aroma cokelat hitam yang khas meskipun jumlah pirazin yang rendah dalam sampel yang diinkubasi menegaskan temuan sebelumnya bahwa pirazin relatif tidak penting untuk aroma kakao. Para peneliti menyimpulkan bahwa inkubasi lembab bisa menjadi alternatif pengobatan pasca panen.

Salah satu penulis studi Irene Chetschik, ahli kimia rasa di Universitas Ilmu Terapan Zurich, mencatat bahwa fermentasi adalah proses alami spontan yang melibatkan mikroorganisme, dan itu tergantung pada berbagai faktor. ‘Sering ada fluktuasi kualitas biji kakao yang dicapai dengan fermentasi,’ jelas Chetschik. ‘Berdasarkan hasil kami dapat diasumsikan bahwa reaksi enzimatik dalam biji kakao sangat terlibat dalam pembentukan rasa kakao.’

Temuan tim juga menunjukkan bahwa fermentasi mungkin tidak diperlukan. ‘Studi kami menunjukkan bahwa ada cara lain untuk melakukan perawatan pasca panen biji kakao yang menghasilkan sifat sensorik yang sangat menyenangkan,’ kata Chetschik.

Matt Hartings, seorang ahli kimia bahan dan ilmuwan makanan di American University di Washington DC, mengatakan studi baru ‘dengan baik merinci’ profil rasa yang berbeda dari proses baru. ‘Ini memberi kita alat lain dalam memperluas nuansa rasa cokelat yang kita makan,’ katanya.

Hartings lebih lanjut menunjukkan bahwa perubahan iklim akan mempengaruhi pasokan cokelat global dan produksinya, sehingga mengembangkan cara-cara baru untuk memproses kakao kemungkinan akan diperlukan di masa depan.

Namun Richard Tango-Lowy, lulusan fisika yang merupakan pemilik dan ahli pembuat cokelat di toko Dancing Lion Chocolate di New Hampshire, AS, agak skeptis apakah ini akan berhasil di dunia nyata. ‘Kami melakukan cukup banyak pekerjaan dengan petani kakao dalam fermentasi, dan kami memiliki beberapa pertanyaan tentang kepraktisan melakukan ini di pertanian, di mana sebagian besar fermentasi berlangsung,’ katanya.

Jika hasilnya terbukti, ia menyarankan bahwa inkubasi lembab bisa menjadi pengubah permainan untuk pertanian kakao komersial besar di tempat-tempat seperti Brasil, Republik Dominika, dan Pantai Gading karena akan sangat menyederhanakan proses pembuatan cokelat di sana dan membuatnya lebih dapat diprediksi dan lebih murah.

‘Temuan ini berpotensi berguna pada skala konglomerat, dan mungkin juga berguna dalam industri cokelat halus, di mana kami mencari catatan dan rasa tertentu,’ Tango-Lowy menjelaskan. ‘Tetapi pada skala sebagian besar cokelat halus, meskipun prosesnya bagus, masih ada banyak kendala untuk adopsi apa pun.’ Ini termasuk banyak tradisi sejarah, budaya dan agama yang terlibat dalam pemanenan dan fermentasi kakao di Amerika Tengah dan Selatan.

Related Post